Durian, buah kebangsaan kami, biasanya dijual sepanjang tahun, walaupun musim durian sebenarnya antara bulan Mei dan September. Disebabkan musimnya yang panjang tetapi tempoh masak yang singkat, nenek moyang kami mencipta tempoyak untuk memelihara dan menapai isi durian. Proses penapaian lain seperti tapai (yang bahan asasnya nasi) dicipta dengan tidak sengaja, kerana hasil yang berlebihan menyebabkan buah ini tertapai sendiri.

Orang Asli Sumatra—yang dahulunya berada di sekitar kepulauan Melayu—merupakan orang yang sering berpindah (‘nomadic’) dan sering berlayar melalui Asia Tenggara Maritim. Penghijrahan Orang Asli Sumatra bermula seawal 3,000 SM sehinggalah zaman penjajah abad ke-20. Ramai pengembara ini mula bertapak di negara-negara yang diziarahi dahulu, seperti Malaysia, Indonesia, dan Brunei. Tempoyak selalunya dibuat sebelum perjalanan jauh, dan ilmu tentang penapaian durian diturunkan kepada anak cucu mereka, terutamanya di kawasan yang terdapat banyak pokok durian.

Tidak begitu jelas bila tempoyak mula-mulanya dimakan. Munshi Abdullah bin Abdul Kadir, seorang kelahiran Melaka, menulis tentang tempoyak pada tahun 1836 dalam bukunya Hikayat Abdullah yang menceritakan lawatannya ke Terengganu. Ini menjadikan tempoyak semakin popular.

Sebagai bahan makanan, Indonesia dan Malaysia menggunakan tempoyak dalam cara berbeza. Di Indonesia, tempoyak digunakan sebagai sos atau untuk memerap ikan yang dibalut daun pisang dan kemudian dipanggang, dan ini memberikan rasa masam-masin. Di Malaysia, tempoyak dimakan seakan sambal atau sebagai ramuan lauk gulai tempoyak atau nasi goreng tempoyak. Gulai tempoyak senang dijumpai di restoran Melayu, terutamanya gulai tempoyak ikan patin di Temerloh, Pahang. Gulai pedas dan savuri ini sering dimakan dengan nasi, ulam segar, dan sambal.

Sains disebalik tempoyak

Perkataan ‘tempoyak’ asalnya dari perkataan ‘poyak’ atau ‘koyak’. Isi durian yang ‘dikoyak’ dicampur sebati bersama (atau tanpa) garam dan disimpan dalam bekas selama empat ke tujuh hari. Dalam balang bertutup, penapaian anaerobik berlaku secara spontan. Asid laktik yang sudah ada di permukaan durian mula mengurai karbohidrat dan kanji kepada asid laktik. Lagi asid laktik dihasilkan apabila pH mula menurun, memberikan bau masam yang kuat.

Tempoyak boleh dibuat dengan atau tanpa garam. Akan tetapi, bakteria asid laktik mungkin tidak begitu efektif menghasilkan tempoyak yang enak tanpa garam, kerana bakteria ini harus bertanding dengan mikrob tidak diingini.

Sedikit garam ditambah untuk menyokong bakteria asid laktik menghasilkan makanan berasid dalam masa yang singkat—selalunya kurang daripada 5% berat isi durian. Tempoyak dengan kandungan garam lebih daripada 5% akan tahan lebih lama dan berasa lebih masin. Selalunya, tempoyak kurang garam dibuat dengan buah yang lebih manis untuk menghasilkan rasa masam kompleks, manakala buah kurang manis ditambah garam lebih supaya tahan lebih lama.

Di Malaysia, pembuat tempoyak selalunya menambah sebanyak 2% garam yang menghasilkan tempoyak yang sedikit manis dan lebih masam. 27°C merupakan suhu optimum untuk menapai durian, dan menghasilkan tempoyak yang paling enak antara hari keempat dan keenam apabila pH dan gula mula menstabil dan jumlah bakteria asid laktik paling tinggi.

Selepas tujuh hari, bahan lain seperti asid propionik dan asid asetik mula meningkat. Walaupun kedua-dua asid ini memberi rasa masam, peningkatan asid-asid ini mungkin menyebabkan kehadiran patogen yang boleh menyebabkan tempoyak basi. Seperti ibu roti sourdough, penggunaan sesebuah hasil tempoyak yang elok sebagai ‘starter’ untuk pembuatan tempoyak lain boleh membantu menghasilkan tempoyak yang lebih enak dan konsisten. Tetapi, faktor lain masih memainkan peranan penting, seperti jenis durian, campuran tapai, dan mikrob unik di sesebuah persekitaran.

Secara khasiatnya, isi kandungan tempoyak akan berbeza mengikut jenis durian, persekitaran pembuatannya, dan juga cara ia dikendalikan. Secara am, kebanyakan khasiat tempoyak datang daripada karbohidrat, lemak, protein, dan beberapa mikronutrien seperti kalium, karotenoid, natrium, kalsium, besi, dan vitamin B2. Semua nutrian ini dapat membantu kesihatan saraf, mata, dan otot, dan juga pengangkutan oksigen dalam badan.

Kepekatan nutrien ini mungkin tidaklah terlalu banyak jika dinilai sendiri, tetapi tempoyak memberi komponen bio-aktif hebat akibat hasil penapaian. Secara am, makanan seperti tempoyak tinggi dengan polyphenol, terpenoi, flavonoid, dan asid lemak tidak tepu. Bahan ini seakan antioksida dan mungkin dapat membantu membanteras radang di dalam badan. Asid lemak membantu mengekalkan struktur dan fungsi sel yang membolehkan penjagaan badan sempurna. Penapaian menghasilkan mikrob berguna seperti L. plantarum dan L. brevis yang membantu pencernaan, mengekalkan kesihatan sistem imunisasi, dan kesihatan sistem penghadaman secara menyeluruh.

Dapatkan resepi asas tempoyak Tunku Muhammad di sini.

***

Tunku Muhammad Tunku Farahat adalah seorang pakar diet yang minat segala aspek makanan, terutamanya penjerukan. Dia juga seorang artis abstrak dan penulis.

Diterjemah oleh Alia Ali.