Dalam tiga tahun saya sudah menjadi vegan, saya taklah makan bayam dengan sos bijan sahaja. Kalau bab masakan Melayu, menjadi seorang vegan taklah terlalu payah. Cuba tengok, banyak ramuan am yang digunakan untuk masakan Melayu memang sudah vegan: aromatik seperti halia, pelbagai jenis bawang sebagai asas lauk, rempah ratus, dan juga santan. Tapi kalau anda payah untuk mencari pengganti daging ataupun belacan, ini beberapa idea untuk menjadikannya vegan.

Daging lembu/daging merah

Kalau anda mahu mengurangkan pemakanan daging, cuba gantikan daging lembu dengan cendawan lion’s mane atau tangkai shiitake. Kedua-dua cendawan ini mempunyai tekstur kenyal dan berurat seperti daging apabila dimasak. Ingat tapi yang cendawan lion’s mane sering dijual sebagai cendawan kering, jadi anda harus merendamkannya di dalam air panas untuk sejam dua, kemudian memerahkan air berlebihan sebelum memasak. Ini bermaksud yang masa penyediaan akan meningkat, tapi memang berbaloi. Anda boleh membuat rendang vegan dan ‘daging’ kunyit dengan mana-mana cendawan ini. Tip pro: kalau anda di KL, anda boleh mendapatkan tangkai shiitake direndam dan beku di Sala Vegan Restaurant.

Daging ayam/daging putih

Tauhu keras seakan daging ayam apabila disediakan dan dimasak dengan cara yang betul. Anda harus memerah semua air yang berlebihan, jadi letak sesuatu yang berat (seperti buku) di atas tauhu untuk 30 minit. Bekukan semalaman dan nyahsejuk bekukannya sebelum memasak. Kemudian anda boleh memerap tauhu itu dan terus memasak ayam masak merah tanpa ayam.

Belacan 

Buat belacan anda sendiri dengan menggunakan wakame kering yang rasanya mirip udang. Seperti sayuran laut yang lain, wakame mempunyai perisa masin dan umami. Saya sukakan resepi sambal belacan vegan ini dari chef vegan dan mentah Malaysia Chef Yin. Dia menggunakan cili, wakame, kicap, serai, gula, lengkuas, dan bawang putih untuk mendapatkan rasa belacan yang enak.

Budu 

Ikan bilis merupakan ramuan utama budu, tapi ini senang digantikan dengan mencampurkan nori, pes miso, dan serbuk cendawan shiitake. Ramuan ini rasa seperti ikan laut apabila dicampurkan. Anda tidak akan dapat perisa yang sebiji sama seperti budu, tetapi resepi sos ikan vegan ini memang agak mirip. 

Susu sejat atau susu pekat

Kedua-dua susu sejat dan susu pekat sangat mudah untuk dibuat dirumah menggunakan susu tumbuhan. Untuk membuat susu sejat, gantikan susu lembu dengan apa jua susu tumbuhan pilihan anda seperti badam atau soya. Dalam periuk besar, renihkan 6 cawan susu pilihan anda menggunakan api sederhana besar sehingga isipadunya berkurang sebanyak 60%. Kacau selalu untuk mengelakkan susu hangit, dan pastikan yang susu itu tidak mendidih; anda boleh mengecilkan api apabila susu mula menyejat.

Lebih kurang seperti susu sejat, proses untuk membuat susu pekat sama, tetapi dengan penambahan secawan gula dan sesudu garam selepas susu telah sejat. Proses untuk kedua-dua jenis susu ini boleh mengambil masa sehingga dua jam, dan susu ini boleh disimpan selama dua minggu. 

**

Amira Aminuddin seorang home cook vegan di Kuala Lumpur.

Diterjemah oleh Alia Ali.