Seperti banyak makanan Malaysia yang lain, budu adalah antara makanan di mana semua orang ada pendapat tersendiri yang kuat. Budu biasa dimakan orang di pantai timur semenanjung Malaysia, dan merupakan kebanggaan di negeri Kelantan, tempat lahirnya.

Budu sering dikelirukan sebagai sos ikan. Wikipedia mengumpulnya bersama ketjap ikan Indonesia, ishiru Jepun, dan aekjot Korea. Selepas menyelidik cara setiap sos ini digunakan, saya rasa yakin yang budu tidaklah sama seperti sos-sos ini. Ketjap ikan, ishiru, dan aekjot digunakan untuk memasak, tetapi budu bukanlah sos ataupun perasa. Ia seakan lauk, kerana ia tidak digunakan di dapur tetapi di meja makan.

Saya masih remaja apabila mencubanya untuk kali pertama. Saya membesar di Pahang dan tiada saudara-mara dari Kelantan, jadi memang jarang melihat budu di rumah kami. Satu hari, ayah saya membawa pulang sebuah botol kaca berisikan cecair berwarna kelabu keperangan, dan dia teruja untuk menunjukkan apa isi botol ini. Dia menghiris bawang merah dan cili padi, dan menuang cecair ini ke atas bahan hirisan, kemudian memerah sepotong limau di atas kesemuanya.

“Inilah budu,” senyum ayah saya. Dia mengambil sedikit ikan kembung bakar yang ada di meja makan, mencecahkannya ke dalam campuran budu tadi, dan menyuapkan kesemuanya ke dalam mulut bersama nasi dan ulam. Saya pun mengikut ayah saya.

Memang sedap. Kemasinan budu dilawan kemasaman limau dan kepedasan cili, dan rasa savuri meningkatkan lagi rasa kembung bakar. Budu mempunyai rasa yang kuat apabila dimakan begitu sahaja, tetapi apabila dimakan dengan nasi, rasa itu menjadi lembut dan enak. Ia dapat meningkatkan rasa lauk lain, dan dihidangkan bersama lauk tawar seperti singgang.

Bagaimanakah budu dihasilkan?

Secara ringkas, budu dibuat menggunakan ikan bilis segar yang diperap bersama garam untuk lebih kurang satu tahun. Menurut Muhammad Izwan, pemilik Budu Cap Ketereh, lebih lama proses perapan, lebih kuat rasanya.

Budu dicipta atas dasar keperluan. Izwan berkata yang ayahnya seorang nelayan pada tahun ’70an dan perasan bahawa selepas lama di laut, banyak ikan bilis ditangkap bersama ikan-ikan besar. Semasa musim tengkujuh, sukar untuk nelayan keluar ke laut, jadi mereka memerlukan cara untuk menjeruk tangkapan mereka kerana kekurangan bekalan makanan. Ayah Izwan tidak mahu ikan bilis ini reput jadi dia memerapkannya menggunakan garam, dan terjadilah budu. Apabila budu semakin terkenal, dia akhirnya membuka kilang.

Langkah pertama untuk membuat budu di kilang Izwan adalah menggaulkan ikan bilis segar bersama garam mengikut kadar 70:30. Campuran ini disimpan di dalam tangki dan dibiar untuk setahun. Dalam tempoh waktu ini, ikan bilis akan cair melalui proses penjerukan jadi campuran ini tidak perlu dikisar. Selepas proses penjerukan, campuran ini dimasak untuk tiga jam dan dibiar menyejuk untuk tiga hari. Pada hari keempat, gula dan lada hitam ditambah untuk mengimbangkan rasa masin.

Sekarang agak jarang untuk orang ramai membuat budu sendiri di rumah kerana prosesnya memakan masa yang lama. Tetapi jika anda mahu membuatnya di rumah, caranya sama. Pastikan yang anda menggunakan ikan bilis segar dan harus bersabar. Ingat: lebih lama proses perapan, lebih kuat rasanya.

Bentuk lain budu

“Ikan bilis yang dijeruk tidak boleh dipanggil nama lain selain budu. Ia haruslah ikan bilis dan bukan ikan lain. Maksud budu ialah ikan bilis jeruk,” kata Izwan apabila ditanya jika budu boleh dibuat dengan ikan lain. Budu merupakan sub-kategori ikan masin; jika anda mahu menjeruk ikan lain menggunakan garam, proses (dan hasilnya) dinamakan pekasam.

Anda mungkin terfikir yang budu ini unik dan hanya terdapat di pantai timur semenanjung Malaysia, tetapi ini tidak benar. Apabila saya melihat sejarahnya, saya mendapat tahu ada yang lain sepertinya di serata Malaysia, tetapi namanya lain. Di Sarawak, ada sos seperti budu dipanggil rusit, yang dimakan di Kepulauan Riau juga. Di beberapa tempat di Indonesia, khususnya di Kepulauan Bangka Belitung, ia dinamakan rusip. Di wilayah Pangasinan di Filipina, ada kilang yang membuat budu, atau bagoong dalam bahasa Tagalog. Ia juga dihidangkan dengan cara yang serupa bersama cili dan perahan limau.

Pelbagai jenis jeruk ikan bilis wujud sejak tamadun purba Roman, seperti resepi garum yang dibuat menggunakan ikan bilis dijeruk bersama garam dan daun thyme. Pada masa kini, orang Eropah menikmati ikan bilis jeruk dalam bentuk Worcestershire Sauce yang terkenal dari Lea & Perrins. Ada yang berkata bahawa sos Worcestershire diilhamkan oleh sos ikan Asia, tetapi memang sukar untuk membuktikannya kerana garum telah lama wujud di Eropah sebelum ini.

Budu Kelantan mungkin belum wujud untuk bertamadun, tetapi ia merupakan sesuatu yang sangat ketara dan berpengaruh sehinggakan ada lagu dikir barat mengenainya. Memang sudah tiba masa untuk budu dinikmati orang ramai di negeri lain supaya boleh terkenal di seluruh Malaysia.

***

Shah Shaha seorang penulis dan pelakon kelahiran Pahang yang berminat dengan makanan Melayu pentai timur.

Diterjemah oleh Alia Ali.