Pertama kali saya makan pekasam, rasanya sedikit serupa tanah. Mungkin sebab ikan tilapia itu sejenis ikan sawah. Arwah nenek saya menghidangkannya bersama kelapa parut, keledek rebus, dan pulut. Fikiran pertama saya: ini ikan jenis apa? Rangup dan kenyal, diikuti rasa kelapa dan sedikit rasa masam yang pada awalnya saya tidak suka, tapi saya tertarik untuk memakan lagi.

Ikan memang sebahagian besar daripada diet orang Malaysia, walaupun cepat basi dalam keadaan cuaca lembap kita. Sebelum penyejukan dan pemprosesan moden seperti pengetinan, nenek moyang kita di Malaysia berusaha mengatasi masalah kekurangan makanan dengan menjeruk dan menapai. Di kawasan persisiran laut semenanjung Malaysia, ikan air masin dikeringkan di bawah cahaya matahari kemudian dilumuri garam, yang mengeluarkan kelembapan dan membentuk sumber protein yang stabil dan dijeruk. Anda mungkin mengenali ini sebagai ikan masin. Tetapi untuk negeri-negeri lain yang bergantung kepada air ikan tawar, cara lain untuk menjeruk diperlukan untuk melawan masalah kekurangan makanan yang boleh terjadi selepas musim tengkujuh.

Dari sinilah bermula biopreservasi, dan daripada proses ini terhasillah pekasam yang merupakan antara hasilnya yang paling enak. Pekasam ialah makanan jeruk tradisional dan purba yang lebih dimakan di negeri-negeri Kedah, Perlis, Perak, dan juga di Kelantan. (Masyarakat Kadazandusun-Murut ada versi mereka sendiri yang dipanggil nonsom.) Ini bermula dengan ikan air tawar – ikan yang sering digunakan termasuk ikan sepat, ikan puyu, ikan tilapia, ikan keli, dan ikan haruan. Setiap jenis ikan mempunyai tekstur dan rasanya tersendiri, tetapi khabarnya pekasam haruan mempunyai rasa yang paling senang diterima, berbanding dengan puyu atau keli, yang mungkin ada rasa serupa tanah yang sukar untuk digemari. Di Perak, ikan lomah lebih digunakan kerana lebih senang didapati.

Ikan yang dipilih kemudian disiang, dibersihkan, dan dilumuri garam selama 36 jam untuk penjerukan pertama, supaya kelembapan dapat meresap keluar dan bakteria merbahaya dimusnahkan. Sementara itu, beras wangi disangai sehingga keperangan, kemudian dikisar menjadi serbuk bersama gula melaka atau gula merah dan juga garam. Selepas 36 jam, garam dibasuh daripada permukaan ikan dan digantikan pula dengan serbuk beras sangai yang dilumuri pada setiap ceruk ikan. Pekasam ini dibiarkan untuk menjeruk selama dua hingga tiga minggu di dalam bekas kedap udara. Pada masa inilah keajaiban berlaku.

Proses penjerukan kedua ini menggalakkan bakteria Lactobacillus spp. untuk menghasilkan asid laktik, dan membentuk persekitaran asidik yang tidak membenarkan bakteria yang membasi untuk membiak. Sumber karbohidrat daripada beras menyokong pembiakan lactobacilli dan menolong membuang bau hanyir ikan. Lactobacilli mengeluarkan asid organik semasa proses metabolik dan ini menyumbang kepada bau dan rasa pekasam. Akhirnya, protein diurai menjadi peptida dan amina dalam persekitaran asidik ini, dan juga menyumbang kepada tekstur dan rasa ikan. 

Seperti belacan atau cencaluk, pekasam yang dihasilkan mempunyai bau masam tersendiri yang sukar untuk dijelaskan. Walaupun proses ini menggunakan garam yang banyak, pekasam tidak sepatutnya berasa masin seperti ikan masin. Ia sepatutnya ada sedikit rasa masin, dan terutamanya masam. Ikannya mempunyai tekstur yang agak kenyal, kerana kelembapan sudah meresap keluar semasa proses penjerukan dan ini mengetatkan struktur proteinnya.

Pekasam selalu dimakan sebagai lauk selepas digoreng bersama bawang merah dan cili, dan dihidangkan bersama nasi atau pulut. Lapisan luarnya rangup dengan serbuk beras wangi sangai, dan dimakan dengan pulut dan kelapa parut – kombinasi yang harus dicuba oleh orang yang mencubanya untuk kali pertama.

Selain kelazatannya, makanan yang dijeruk memang terkenal untuk khasiatnya. Proses penjerukan pekasam mungkin akan membasmi segelintir bakteria bermanfaat, tetapi tidak semua. Tambahan pula, ikan memang tinggi dengan protein, dan proses penjerukan menguraikan protein kepada peptida yang lebih senang dihadamkan. Tulang ikan juga kaya dengan mineral seperti kalsium, zink, dan fosferus, dan ini menjadi lebih lembut dan mudah dikunyah selepas dijeruk.

Pekasam lazim dikenali sebagai produk jerukan ikan, tetapi juga merujuk kepada proses pembuatannya. Menjeruk atau menapai dengan beras juga boleh dilakukan dengan daging lain seperti daging lembu atau ayam, trend yang kini kian popular. Untuk daging darat, penjerukan hanya memerlukan dua hingga tiga hari.

Lihat resepi pekasam kami di sini.

**

Tunku Muhammad Tunku Farahat adalah seorang pelajar Dietetik dan Nutrisi di Universiti Islam Antarabangsa dan minat menjeruk. Dia juga seorang artis abstrak dan penulis.

Diterjemah oleh Alia Ali.