Sebelum sahabat handai dan keluarga datang melawat, hari pertama Tahun Baru Cina di kampung ibu saya di Sibu, Sarawak, bermula dengan keharuman sup ayam dari dapur rumah, bercampur dengan bau manis dan wangi wain merah Foochow. Untuk orang Foochow, sarapan pada hari pertama merupakan sajian yang paling penting seluruh tahun: mee sua. Mi lembut ini dihidangkan bersama sup panas ayam kampung yang diperkuatkan dengan wain merah Foochow, dan ini menandakan kemakmuran, kegembiraan, dan panjang umur.

Wain merah Foochow, atau wain beras ragi merah, merupakan wain masakan yang berbau harum seakan buah, dan sangat penting kepada budaya makanan Foochow. Wain ini digunakan untuk memasak daging, makanan laut, dan juga ditambah sebagai perasa kepada beberapa lauk sayuran. Makcik saya sudah bertahun membuat wain ini dan menjadi pembekal utama untuk keluarga luas kami. Setiap lawatan ke Sibu akan berakhir dengan meletakkan buah tangan makanan Foochow ke dalam kotak dan beg kami, termasuk botol-botol wain yang dibalut dengan teliti, sedia untuk dibawa ke destinasi akhir kami di Kuching, KL, Taiwan, dan Amerika Syarikat.

Sejarah wain beras ragi merah bermula lebih daripada 1,000 tahun yang lalu, pada zaman Dinasti Song (960-1279 M) di negara China. Wain ini berasal daripada wilayah Fuzhou dan Zhejiang dan masih merupakan ciri utama budaya makanan Fuzhou pada zaman moden. Orang Cina pertama yang berhijrah dari wilayah Fuzhou ke Tanah Melayu datang pada awal abad ke-20. Mereka mula dikenali sebagai orang Foochow dan bertempat di dua kawasan utama: Sitiawan, Perak, dan Sibu, Sarawak. Bersama kemahiran pertanian mereka, orang Foochow juga membawa budaya makanan tradisional mereka kepada penempatan baru ini.

Kini, kebanyakan keluarga Foochow di Malaysia membuat wain beras ragi merah mereka sendiri, atau membeli botol-botol wain ini daripada pasar atau ah soh (makcik) tetangga. Wain merah ini penting untuk mee sua yang merupakan hidangan utama semasa perayaan Foochow, sama ada tahun baru, perkahwinan, hari kelahiran dan bulan kelahiran seorang bayi, tak lupa juga semua hari jadi seorang Foochow. Wain ini juga harus dimasak dengan sup ayam semasa tempoh pantang ibu-ibu Foochow, dan dikatakan membantu menambah nutrien dan tenaga.

Tradisi, pantang, dan banyak bersabar

Setiap keluarga Foochow ada resepi tersendiri untuk membuat wain beras ragi merah. Perbezaan ini selalunya berkenaan kadar beras ragi merah (hóng qǔ mi, 红麯米) bersamaan pulut masak, dan juga jika ragi wain dan air tapis ditambah atau tidak. Ada juga resepi yang menyatakan wain putih Cina harus ditambah pada peringkat akhir penapaian untuk memaniskan lagi wain. Seperti rahsia tradisi keluarga lain juga, terdapat senarai pantang larang apabila membuat wain ini. Wanita yang datang bulan tidak dibenarkan mengambil bahagian dalam pembuatan wain, ataupun menyentuh balang wain semasa proses penapaian sedang berlaku, khuatir wain ini dicemari. Ada juga keluarga yang menyembunyikan wain daripada pandangan sehingga sudah siap.

Ramuan paling penting dalam wain ini ialah beras ragi merah, iaitu beras yang difermentasi dengan kulat merah dipanggil Monascus purpureus. Beras ragi merah ini sejenis ramuan perubatan tradisional, paling terkenal di kalangan Foochow Sibu keturunan Gutian di Fuzhou, China, dan digunakan untuk memulih kesihatan sistem pencernaan dan jantung. Sejak kebelakangan ini beras ragi merah mula terkenal serata dunia sebagai tambahan diet untuk menurunkan tahap kolesterol.

Wain beras ragi merah ini juga ada hasil sampingan yang sangat penting: keladak, endapan yis berlebihan dari proses pembuatan wain. Dalam bahasa Foochow, ini dipanggil ang zhau, dan berasa penuh umami dengan tekstur lembut dan berbiji, seperti sapuan keju lembut. Ini merupakan ramuan penting dalam makanan Fuzhou dan digunakan untuk memasak rendidih daging, sayuran, mi, dan juga sebagai inti snek. Ang zhau juga dirakam dalam koleksi bersejarah perubatan Cina, The Compendium of Materia Medica yang diterbit pada tahun 1598, dalam sebuah resepi untuk memasak bebiri dan kambing.

Resepi makcik saya untuk wain beras ragi merah ini merupakan antara versi paling murni kerana dia hanya menggunakan tiga ramuan: beras pulut, beras ragi merah, dan air. Resepi ini mudah, tetapi pembuatan wain memang memerlukan kesabaran dan ketelitian. Proses ini bermula dengan mensteril semua bahan yang diperlukan—termasuk balang simpanan kaca—dengan air mendidih, kemudian memastikan yang kesemuanya betul-betul kering di bawah sinaran matahari.

Beras pulut dimasak di dalam periuk nasi pada malam sebelumnya, dan diratakan di atas dulang untuk disejukkan. Pada keesokan hari, beras ragi merah dikisar di dalam mesin pengisar kemudian digaul dengan penuh hati-hati bersama pulut yang sudah sejuk. Campuran ini dimasukkan ke dalam balang kaca, dicampur dengan air ditapis, dikacau dengan kuat, ditutup dan disimpan di tempat yang sejuk dan gelap. Untuk lima hari seterusnya, makcik saya akan mengacau campuran ini dua kali sehari, sekali pada waktu pagi dan sekali lagi pada waktu petang. Pada hari kedua, proses penapaian bermula, dan apabila buih-buih mula terapung di permukaan campuran ini, anda boleh menghidu sedikit bau wangi. Pada penghujung hari kelima, selepas mengacau untuk kali terakhir, makcik saya akan mengedapkan balang ini dan membiarkannya untuk 55 hari.

Setelah banyak bersabar, tamatlah jumlah 60 hari dan wain ini sedia untuk digunakan. Ada pembahagian ketara antara wain dan keladak ang zhau di bawah. Campuran ini dituan ke dalam besen melalui kain muslin, dan ang zhau ini diperah untuk menapis keluar wain beras ragi merah yang sangat berharga. Wain ini disimpan di dalam botol-botol kaca disteril dan ang zhau disimpan di dalam peti sejuk.

Percubaan membuat wain sendiri

Dalam keluarga luas Foochow saya, tiga makcik saya sahajalah yang tahu bagaimana untuk membuat wain ini. Sebelum tahun ini, saya menganggap yang mereka mempelajari seni ini daripada nenek saya, tetapi saya dapat tahu yang mendiang nenek saya tidak berjaya membuat wain ini. Proses pembuatan wain ini agak rumit kerana apa-apa pencemaran boleh menyebabkan wain ini menjadi masam atau berkulat, dan merosakkan sebelanga wain.

Saya ingin berusaha mempelajari lagi tentang budaya makanan Foochow, jadi saya berputus untuk membuat wain sendiri dan bereksperimen menggunakan resepi-resepi berbeza. Rancangan awal saya untuk berguru dengan makcik saya selama sebulan tidak tercapai kerana pandemik Covid-19, jadi saya terpaksa menelefon dan bermesej melalui mesej suara WeChat bersama makcik-makcik saya di Sibu dan Miri. Saya mengambil nota dan petua, membaca blog dan menonton banyak video-video YouTube, dan juga merujuk seorang kawan Foochow yang telah berjaya membuat wain ini semasa dia belajar di Amerika Syarikat.

Saya membuat empat balang wain yang disimpan di penjuru gelap dalam bilik stor keluarga saya: Balang 1 (“The Internet”, beras ragi merah berkadar 1:10 dengan pulut, bersama kepingan yis putih, tanpa air, ditapai untuk 40 hari), Balang 2 (“Ngu”, berkadar 1:4, bersama kepingan yis putih, tanpa air, ditapai untuk 60 hari), Balang 3 dan Balang 4 (“Resepi makcik saya” berkadar 1:4, bersama 365ml air ditapis, ditapai untuk 60 hari). Selepas dua minggu pertama, saya juga hampa seperti ramai orang Foochow sebelumnya kerana terdapat lapisan kulat dalam Balang 3 dengan bintik putih yang menghasilkan bau arak yang kuat seperti vodka. Ini harus dibuang dan saya membuat Balang 4 sebagai pengganti.

Setelah berminggu keluarga saya bertanya “Wain awak dah siap ke belum?”, wain saya akhirnya sedia untuk dicuba. “The Internet” tidaklah wain merah penuh perisa yang saya jangkakan. Aromanya manis, berbanding dengan stok wain yang kami ada di dapur kami, tetapi rasa alkoholnya tidak kuat langsung. “Ngu”, resepi keluarga kawan saya, jelas merupakan wain yang enak sekali. Rasanya paling manis seaakan buah (seperti buah pir!) berbanding wain yang lain, dan rasanya kekal pada lidah. “Resepi makcik saya” tidak mengandungi kepingan yis putih dan menjadi wain yang tidak begitu manis, dengan alkohol kuat dan sedikit kemasaman yang biasa terdapat dalam wain merah Foochow.

Wain saya sudah sedia untuk Tahun Baru Cina—dan memang pelik rasanya tak dapat pulang ke kampung, tetapi saya akan gigih berusaha supaya perayaan kami di Kuching akan tetap meriah. Saya sedang merancang butiran menu untuk tiga hari—penuh dengan hidangan yang kami selalunya nikmati di Sibu, bermula dengan—penting sekali—mee sua pada hari pertama, dimasak dengan wain merah Foochow terbaik yang saya buat sendiri.

**

Mildred Voon sedang berusaha untuk mempelajari resepi-resepi tradisional Foochow dan Sarawak di dapur rumah keluarganya di Kuching.

Diterjemah oleh Alia Ali.