Sebagai home baker, saya selalu merasakan bahawa agen penaik adalah bahan masakan yang penuh misteri. Membuat kuih dan roti pada saya adalah seperti ilmu sains yang tak perlu saya persoalkan aturannya. Cari saja resipi dan turuti semua arahan dengan dengan tepat, semuanya pasti menjadi. Seperti orang lain pada tahun 2020, saya juga berhabis-habisan untuk hobi saya, dan menjadi lebih yakin dengan kemahiran saya membuat roti dan kek yang akhirnya membuahkan minat kepada roti dan pastri Cina.

Apabila saya mencari resepi char siu bao di internet, saya ternampak satu bahan yang sering tertera dalam senarai ramuan: ammonium bikarbonat, atau chou fen (臭粉), yang bermaksud serbuk busuk jika diterjemahkan bulat-bulat. Ada resepi yang tegas mengatakan bahan ini wajib digunakan tetapi ada pula yang mengatakan ia boleh digantikan dengan agen penaik lain. Dek rasa ingin tahu dan keinginan mencuba membuat char siu bao yang sempurna, saya telah membeli sedikit agen penaik ini.

Ammonium bikarbonat terdapat dalam banyak resepi lama dari Eropah untuk pelbagai jenis biskut. Bahan ini digunakan sebagai agen penaik sebelum adanya serbuk penaik (baking powder), dan entah bagaimana ia akhirnya menjadi bahan yang digunakan dalam doh banyak resipi tradisional Cina.  Kalau anda mahukan bao yang  terbelah dan memperlihatkan teksturnya yang lembut, atau mahukan permukaan bo lo bao yang merekah cantik, atau mahukan cakoi  menjadi rangup apabila digoreng, anda haruslah ambil tahu tentang ammonium bikarbonat.

Ammonium bikarbonat seakan soda penaik berkuasa tinggi. Ammonia dan karbon dioksida dibebaskan apabila terurai, dan ini menjadikannya agen penaik yang hebat. Tetapi apabila digunakan dalam doh yang sangat lembap seperti adunan kek atau doh roti, gas ammonia akan larut dalam air, dan akan berbau kuat dan tengik. Oleh itu, penggunaan bahan ini hanya disyorkan untuk biskut yang nipis dan rangup, bukan kek atau roti. Saya pula masih ingin tahu tentang efek bahan ini terhadap ban kerana ban telah menjadi obsesi saya sejak awal perintah kawalan pergerakan tahun ini. 

Apabila saya membuka beg ammonium bikarbonat, saya setuju yang nama “serbuk busuk” itu memang tepat. Saya menghidu baunya dan teringat bau pasir kucing saya. Baunya sahaja sudah menyebabkan saya takut untuk menambahkannya ke dalam doh roti. Tetapi kalau resepi tradisional kata boleh, tentulah boleh, bukan?

Jadi, bagaimana?

Saya membuat dua kumpulan char siu bao, satu dengan ammonium bikarbonat (Kumpulan A) dan lagi satu dengan bahan yang sama, tanpa ammonium bikarbonat (Kumpulan B). Kumpulan A menggunakan lebih kurang 0.6% ammonium bikarbonat dalam dohnya (resepi ini menggunakan penimbang mikro), dan Kumpulan B tiada bahan ini.

Saya menggunakan tepung kek kerana char siu bao memerlukan tepung yang rendah protein, mengadun kedua-dua kumpulan doh dan membiarkannya untuk naik. Kedua-dua doh nampak sama — apa yang anda tak dapat kesan melalui gambar ini adalah Kumpulan A baunya sedikit tengik seperti bau kencing kucing.

Semasa saya bekerja dengan cepat untuk melipat, mengisi, dan membentuk doh tadi menjadi bao, saya mendapati bahawa tiada perbezaan  antara tekstur kedua-dua doh. Kedua-duanya sangat anjal dan saya harus cepat-cepat membuat 20 bao kerana cuaca yang panas dan lembap.

Dalam gambar di atas, saya bulatkan dua bao dari setiap kumpulan yang akan dimasukkan dahulu ke dalam pengukus. Kedua-duanya diisi dengan jumlah isi sama rata dan dikelim. Tiada rekahan yang dilihat pada doh sebelum dikukus. 

Saya mengukus kedua-dua bao selama 10 minit dan inilah hasilnya.

Perbezaannya sangat kecil. Bao Kumpulan A terbelah manakala Kumpulan B kekal bentuknya. Apa-apa perbezaan bentuk atau corak Kumpulan B adalah kerana lipatan doh longgar dan terbuka di dalam pengukus.

Ini juga tidak ada perbezaan besar antaranya. Kalau anda perhatikan Kumpulan A dengan teliti, lapisan kulit luarnya telah terbuka di beberapa tempat, dan ini memanglah bentuk tradisional ban ini.

Semasa mengukus, saya ada terbau ammonia, dan saya memang mengharapkan semua gas ammonia akan dibebaskan dari doh Kumpulan A. Saya paling risau jika bao ini masih akan berbau walaupun telah masak sepenuhnya.

Berjaya! Bao Kumpulan A tiada bau ammonia selepas dimasak. Kalau dihidu dari jarak dekat dan tahu bau apa yang dicari, bolehlah dapat mengesan sedikit sahaja bau ammonia.  Dari segi tekstur, saya boleh katakan bao Kumpulan A lebih gebu sedikit.

Terus terang, kesimpulan saya bertentangan dengan apa yang dikatakan pemurni pastri Cina. Ammonium bikarbonat tidaklah diperlukan untuk membuat char siu bao di rumah. Apabila membandingkan kesan penaiknya dengan serbuk penaik, bezanya sangat sedikit dan hanya boleh dilihat oleh seorang pencinta pau sejati. Kalau saya menggunakan teknik melipat yang lebih baik, saya pasti akan menggunakan ammonium bikarbonat  kerana saya lebih suka tekstur gebu dan kulit bao yang tampak terbuka. Lagipun, saya ada satu beg penuh yang saya perlu habiskan.

**

Amanda Nell Eu adalah seorang pencinta kucing dan pembuat filem yang tinggal di Kuala Lumpur. Dia gemar masak dan makan.

Diterjemah oleh Alia Ali.