Makanan yang dijeruk dan ditapai adalah sebahagian besar budaya makanan Kadazandusun. Apa sahaja yang boleh dimakan boleh dijeruk untuk berbulan atau bertahun. Ada banyak cara yang digunakan orang Kadazandusun untuk menjeruk makanan, dan salah satu cara adalah dengan menggunakan biji pangi (pangium edule) yang juga dikenali sebagai buah keluak atau kepayang.

Biji pangi ada racun apabila dimakan mentah. Tetapi orang Kadazandusun suka sangat rasa biji ini, jadi mereka telah menjumpai cara untuk membuang racunnya dengan menjeruk biji ini dengan makanan. Secara semulajadi, biji pangi rasanya pahit, tetapi menjadi enak seakan kacang selepas dijeruk. Biji pangi juga dapat membantu mengurangkan bau kuat makanan dijeruk.

Ada dua cara untuk menjeruk makanan menggunakan biji pangi. Cara pertama ialah pinongian dan cara kedua ialah bosou atau daat, sinamu, nonsom dan banyak lagi nama berbeza di daerah lain di Sabah.

Kaedah pinongian selalunya digunakan untuk menjeruk daging hutan seperti babi hutan dan ikan air tawar dengan mencampur biji pangi yang dicincang atau diserbuk dengan garam. Pinongian selamat untuk dimakan selepas dijeruk untuk tujuh hari. Ia tidak selalunya dimakan mentah tetapi digoreng dengan minyak kemudian dicampur dengan jus limau kasturi dan cili potong. Pinongian yang bagus tidak akan berbau busuk atau hanyir. Baunya sepatutnya seperti biji pangi, iaitu masin dan seakan kacang. Tekstur daging atau ikan selepas dijeruk juga sepatutnya pejal dan bukan lembik. Pinongian boleh bertahan sehingga sebulan lebih sebelum tekstur daging atau ikan menjadi lembik.

Kaedah bosou pula serupa dengan pinongian tetapi ada satu ramuan lagi: nasi masak. Rasa bosou agak masam kerana nasi ini. Seperti pinongian, bosou sesuai untuk menjeruk daging hutan, ikan air tawar, dan sayuran segar seperti rebung buluh, buah nangka, tuhau, bunga kantan, dan betik.

Bosou sayuran selamat dimakan mentah selepas dijeruk untuk tujuh hari. Bosou ikan pula mengambil masa tiga minggu sehingga sebulan untuk menjeruk dengan lengkap supaya tulang ikan lembut dan boleh dimakan mentah. Tetapi bosou babi hutan harus dimasak sebelum dimakan untuk membunuh bakteria. Halia segar, cili, bawang, dan ramuan lain boleh ditambah kepada bosou untuk menambah perisanya.

Bosou boleh bertahan sehingga setahun lebih bergantung kepada cara ia disimpan. Bau bosou berbeza bergantung kepada jenis ramuan yang dijeruk. Jika dibanding dengan pinongian, bau bosou agak kuat dan orang Kadazandusun sangat menyukainya.

Pelajari cara untuk membuat pinongian sada dan bosou sada.

***

Pison Jaujip merupakan pengasas Ropuhan Di Tanak Wagu, sebuah laman Facebook popular yang merakam resepi-resepi Kadazandusun.

Diterjemah oleh Alia Ali.