Ruang barbeku bernyala. Api berdesing apabila lemak menitis ke atas permukaannya. Aroma daging sedang masak yang harum dan hampir zahir dapat dibau. Inilah gambaran kehidupan Dayak yang paling tepat sekali.

Barbeku memang sudah lazim di Sarawak. Pada apa juga hari, memang biasa untuk membau aroma daging dibarbeku di waktu senja, kadangkala ditemani bunyi gelak ketawa dan detapan tin bir. Jika ada yang mengidam daging barbeku, memang akan dipanggang untuk makan malam. Tak perlu upacara harijadi atau hujung minggu.

Aktiviti rekreasi atau berkelah di tepi sungai dan air terjun seringkali melibatkan daging yang dibarbeku. Beberapa taman awam di bandar seluruh Sarawak ada kawasan barbeku simen yang dibina khusus untuk kegunaan awam; oleh itu memang biasa untuk melihat asap barbeku di satu bahagian taman dan orang berjoging di bahagian lain.

Barbeku memang sebahagian hidup yang besar di Sarawak, dan sering dirujuk hanya sebagai ‘Q’.

Bermulanya barbeku

“Semasa saya membesar di kampung, kami selalunya makan sayur. Daging dimakan semasa perayaan masyarakat seperti Gawai, pengebumian atau perkahwinan,” kata Josephine Nagai, seorang tukang masak Bidayuh di rumah dari Serian. Daging sesebuah kemewahan; memasak dan memakan daging dahulu selalu menandakan acara masyarakat.

“Sekarang bila kami ada di ladang dan ayah saya terjumpa babi hutan, dia akan tembak [babi itu]. Masa itulah kami barbeku (di ladang). Memang cara memasak yang cepat dan senang. Siapa-siapa yang ada boleh makan sekali,” kata Josephine. Ada juga lawatan khas memburu—sekumpulan lelaki dari sebuah kampung akan pergi memburu untuk beberapa hari dan jika mereka pulang dengan tangkapan yang besar, rezeki ini akan dibahagi sewajarnya kepada keluarga masing-masing.

Daging liar yang diburu akan dibersihkan, bulunya dibakar dan dikikis, dipotong kepada bahagian yang lebih kecil, dan ditaburkan garam yang banyak sebelum dimasak di atas unggun api. Kicap pekat dan cili, jika ada, digunakan sebagai sos pencicah.

Jenis daging merupakan perbezaan yang penting—di kampung, babi dan ayam itik yang diternak memang jarang dibarbeku. “Sayang kalau barbeku daging yang diternak,” kata Josephine. “Kalau dimasak dengan sayuran atau kentang, seperti dalam sup dan rendidih, lauknya menjadi banyak dan boleh dimakan lebih ramai orang. Mungkin kami akan barbeku beberapa potongan di atas unggun api (apabila ada acara) untuk diratah, tetapi tidak sebagai lauk utama yang dihidangkan.” Ini disebabkan nilai babi yang diternak adalah lebih tinggi, kerana mengira masa dan usaha yang diperlukan untuk diberi makan dan penjagaan. Daging yang diburu memerlukan masa dan sumber yang kurang (tetapi harus ada kemahiran yang tinggi).

Macam mana pula barbeku boleh terkenal di dalam kawasan bandar? Sejak tahun 50an, generasi Dayak yang semakin berkembang merupakan antara migran urban pertama, dan digajikan di dalam sektor awam dan swasta untuk ‘memodenkan’ dan memenuhkan birokrasi yang sedang meningkat. Generasi pertama migran urban ini masih berjiwa kampung, tetapi kini tinggal dan hidup di dalam masyarakat yang individualistik dan kapitalis.

Barbeku menjadi sebuah cara untuk mereka berhubung dengan saudara-mara atau rakan yang ada di kawasan perumahan yang berlainan. Ditambah pula daging yang mudah didapati, dan juga pendapatan berlebihan, barbeku berkembang sebagai budaya makanan nasional. Wang mengalir pulang ke kampung dari hulu pekerja urban ini bersama dengan idea baru. Lama-kelamaan, membarbeku daging hilang akan status kemewahannya dan mula menjadi sebahagian daripada kehidupan harian.

Persoalan kulit rangup

Apa-apa jenis daging boleh dibarbeku, tetapi lazimnya babi kerana daging inilah daging utama masyarakat asal Borneo. Hampir setiap bahagian seekor babi digunakan, kecuali darah, hempedu, dan kaki (disimpan untuk sup). Karkas ini dipotong kepada bahagian yang lebih kecil dan tidak dipanggang dalam bentuk yang besar, dan potongan yang digemari adalah three-layer (daging di bahagian perut), perut manis (usus kecil), dan palak (muka termasuk telinga).

“Perapan yang paling ringkas ialah garam, bawang putih, dan bawang merah kecil,” kata Achang Libat, seorang chef Lunbawang-Kayan. “Penekanan (barbeku Dayak) selalunya terhadap rasa dan teknik barbeku.” 

Tetapi daging ini boleh diperap menggunakan apa juga herba dan rempah tempatan, termasuk garam, lada hitam, bawang, serai, halia, atau kicap. Ada yang gemarkan kunyit untuk bau dan warnanya, dan ada yang gemarkan pewarna merah yang sering digunakan semasa penyediaan char siew Cina. Kevin Jok, seorang Kayan-Bidayuh yang mengusaha dan mengurus restoran Rumah Asap Dayak Samarahan, menggunakan lada hitam dan garam, dan kadang-kala mencampurkan sedikit bawang putih, halia, dan herba, tetapi tidak menggunakan kunyit atau peawrna.

Daging ini kemudian dimasak di atas unggun api menggunakan kayu (atau arang kayu, kalau anda mahu), dan bila sudah masak sepenuhnya, sedikit kehitaman dan berasap dengan kilauan karamel, akan dipotong kepada bahagian-bahagian kecil. Di samping daging ini: nasi dan sayuran, atau perasa kegemaran sambal, cili, atau limau.

Tetapi soalan utamanya: kulit yang rangup atau tidak? Selera yang berubah dan pengaruh dari kawasan lain telah mengubah aliran barbeku Dayak. Pengaruh dari daging panggang gaya China dan Filipino telah menaikkan minat terhadap kulit yang rangup.

Achang berkata, “Apabila saya melakukan barbeku untuk Gawai, ramai merungut yang kulitnya tidak rangup.” Kevin juga menerima permintaan yang sama daripada pelanggannya. “Orang Iban memanggil ini ‘Babi Tunu’, hangus disebabkan api terbuka. Ada yang suka. Tetapi disebabkan [pemasaran] orang cuba membuat kulit yang rangup. Mereka meminjam dari gaya Cina. Waktu dulu, bila saya muda, (kami) tidak membuat kulit yang rangup atau barbeku supaya kulitnya rangup,” katanya.

Kepopularan rumah asap

Pada awal 2000an, rumah asap mula dibuka di Miri dan barbeku buatan sendiri dikomersilkan secara rasmi. Bermula sebagai gerai yang menjual daging barbeku, ini telah berkembang menjadi kafe moden dan medan selera besar dengan lampu yang terang, muzik secara langsung, dan bir. Tidak lama kemudian, bandar-bandar lain juga mengambil perhatian, dan sekarang hampir semua bandar utama di Sarawak ada Rumah Asap mereka sendiri.

“Barbeku sudah menjadi sebuah perniagaan,” kata Kevin. “Dulu, saya bawak babi sikit, awak bawak sikit, dan kami masak bersama,” katanya. “Sekarang kami berkongsi kos (dan satu orang membeli daging). Ini bukanlah perkara negatif. Sekarang, kalau anda secara spontan mahu barbeku selepas kerja, sudah petang dan [pasar sudah tutup]. Tapi kalau anda masih mahu makan, anda boleh ke Rumah Asap.”

Tetapi askpek kemasyarakatan barbeku masih hadir di Rumah Asap moden. Kevin berkata yang ramai pergi ke rumah asap bersama kawan-kawan mereka. “Ini cara interaksi moden. Perbezaannya adalah cara penghantaran. Dulu anda kena buat sendiri, sekarang ada orang yang buat untuk anda,” katanya. 

Diperdagangkan atau tidak, anda tidak boleh memisahkan barbeku daripada permulaan masyarakatnya. Meskipun banyak Rumah Asap yang dibuka di serata negeri, orang Sarawak membuka rumah mereka kepada semua untuk sedikit daging barbeku. Di kalangan masyarakat yang rapat, walaupun di pusat urban seperti Kuching dan Miri, memang biasa untuk menelefon seseorang untuk barbeku bersama dalam masa satu jam.

Jadi, lain kali orang Sarawak ajak anda untuk ‘Q’, katakan ya.

**

Maynard Keyne Langet seorang Bidayuh yang gemar akan budaya makanan Dayak dan tuak. 

Diterjemah oleh Alia Ali.