Apakah erti makanan Malaysia tanpa asam jawa? Buah masam-manis ini terdapat dalam pelbagai lauk di negara-negara Nusantara dan Asia Selatan, memberi perisa yang pedar tetapi menenangkan kepada sajian harian kita semua.

Asam jawa merupakan buah masak dari pokok asam jawa yang tumbuh di banyak negara tropika dan subtropika. Apabila masih di pokok, ia kelihatan seakan kacang tanah besar (ia memang sejenis kekacang pun) dan di bawah kulitnya yang mudah merekah terdapat isi perang melekit melekat pada biji-bijinya. Jangan kelirukan asam jawa dengan asam keping; asam keping merupakan buah dari pokok gelugur yang dihiris nipis dan dikeringkan.

Di Malaysia, asam jawa sering terdapat dalam bentuk ketulan besar, kulitnya dibuang dan isi dan biji-bijinya dimampatkan kepada saiz buku lima. Kadang-kadang bijinya telah dibuang sekali, tetapi apa-apa pun, asam jawa harus diperah dahulu sebelum digunakan. Ingat, cuba rasa setiap bungkusan asam jawa, kerana walaupun jenama atau pembekalnya mungkin sama, tahap masam-manisnya mungkin berbeza.

Anda memang boleh sahaja membeli pes asam jawa yang sudah siap (Adabi menjual pes asam jawa dilabelkan ‘asam jawa xtra’). Kalau begitu, guna separuh sahaja amaun yang disenaraikan di dalam resepi yang menggunakan isi atau jus asam jawa, kerana pes sudah siap agak pekat. Tapi kalau anda seperti kami, anda akan mendapati bahawa proses pemerahan asam jawa ini sebenarnya agak menenangkan.

1. Apabila anda membeli sebuku asam jawa, ia hanya mengandungi isi buahnya (dengan biji), dan tiada ramuan tambahan. Ia tahan pada suhu bilik secara semulajadi, dan boleh disimpan di luar peti sejuk untuk beberapa bulan kalau anda hanya menggunakan tangan dan sudu bersih bila menyentuhnya.
   
   
2. Ambil ketul 2″ atau 1 sdm asam jawa. Ini merupakan ukuran agak-agak yang sering digunakan oleh tukang masak di rumah berpengalaman apabila menyediakan lauk untuk empat orang.
   
   
3. Letak di dalam mangkuk dengan air bersih. Kalau anda kesuntukan masa, gunakan air panas dan rendam untuk lebih kurang 2 minit. Kalau anda ada masa, gunakan sahaja air suam dan rendam untuk sekurang-kurangnya 10 minit.
   
   
4. Selepas direndam, isinya akan mula mencair ke dalam air. Gunakan tangan bersih dan ramas isi asam jawa dengan teliti, dan pastikan seberapa banyak isi yang boleh diasingkan daripada biji. Kalau airnya masih panas, gunakan sudu. Perah dan ramas untuk lebih kurang 30 saat.
   
   
5. Kami suka bersihkan isinya terus daripada biji supaya kami boleh mendapat segala perisa asam jawa yang ada. Bonus: anda akan dapat biji untuk ditanam! Memang lambat untuk tumbuh (bertahun ya) tetapi daunnya cantik (akan tutup pada waktu malam dan berkembang pada waktu siang!) dan akan memberi tempat teduh apabila menjadi pokok besar.
   
   
6. Perah seberapa banyak isi yang anda boleh dan asingkan untuk membuat lagi satu perahan asam jawa (kurang pekat) untuk hari yang lain, atau buang ke dalam tong kompos.
   
   
7. Tapis isi diperah ini ke dalam mangkuk berasingan. Langkah ini penting kerana pes asam jawa sering ada habuk dari rekahan kulit dan biji.
   
   
8. Gunakan jari anda untuk mengacau perahan ini dan tapi seberapa banyak jus yang boleh.
   
   
9. Jus atau air asam jawa ini sekarang sedia digunakan. Rasa dahulu untuk menentukan tahap masam-manisnya, dan gunakan amaun yang sesuai apabila memasak.
   
   

Tiga resepi Periuk yang menggunakan asam jawa:

Singapore mee siam
Gaeng som
Terung Dayak with mackerel