4 ikan keli, lebih kurang 200g setiap satu, disiang bersih

4 sdm tempoyak ATAU 4 daun kulim, dikoyak atau dihiris

4 bunga kantan, dipotong separuh secara memanjang

Garam secukup rasa

BAHAN TUMIS:

20 bawang merah kecil ATAU 6 bawang merah besar, dipotong kasar

4 keping halia, 2 ruas jari setiap satu, dipotong kasar

2 keping kunyit hidup, 2 ruas jari setiap satu, dipotong kasar

6 batang serai, bahagian putih sahaja, dipotong kasar

4 cili merah hidup, dipotong kasar

6 cili padi (ikut suka, boleh tambah lagi jika mahu dan tak perlu dipotong)

BAHAN UNTUK MEMASAK:

1 lembar daun pisang, dihiris dari pelepahnya dan dibasuh, 4-5 lembar daun jika memanggang di luar rumah

1 periuk besi tuang tertutup (covered cast iron skillet), dutch oven, atau periuk keluli tahan karat — apa jenis periuk boleh digunakan, asalkan boleh dimasukkan ke dalam ketuhar dengan selamat (jika menggunakan ketuhar)

1 pelepah daun pisang (jika memasak di luar rumah)

1 batang rotan (jika memasak di luar rumah)

1. Tumbuk atau kisar semua bahan tumis menggunakan lesung batu atau blender sehingga lumat.
2. Jika menggunakan ketuhar, panaskan ketuhar pada suhu 180°C. Jika memanggang di luar, sediakan sumber api anda. Kepanasannya haruslah sederhana, dan nyalaan api sudah mati, hanya tinggal bara.
3. Kalau anda menggunakan ikan keli yang besar, bahagikan kepada potongan berketebalan lebih kurang 2″. Kalau anda menggunakan ikan keli yang kecil, boleh dimasak begitu sahaja.
4. Letakkan ikan keli ke dalam mangkuk besar dan masukkan bahan tumis dikisar, tempoyak atau daun kulim, bunga kantan, dan garam. Gaul rata, dan pastikan bahan tumis masuk ke rongga ikan juga.
5. Pasangkan api dapur masak anda supaya sederhana besar. Dengan menggunakan penyepit dan keyakinan, layurkan daun pisang di atas nyalaan api dan pastikan yang warnanya bertukar dari hijau pudar ke hijau yang bersinar (Rujuk kepada gambar bernombor ‘1’ di galeri). Ini akan melembutkan daun supaya senang untuk membalut ikan nanti.

JIKA MENGGUNAKAN KETUHAR:

1. Alaskan periuk pilihan anda (Nota editor: kami menggunakan cast iron skillet) dengan sekurang-kurangnya 2 lapisan daun pisang. Letakkan campuran ikan keli dan bahan tumis di tengah-tengah daun pisang dan balut dengan daun yang berlebihan (lihat gambar bernombor ‘2’ dan ‘3’ di galeri). Tutup periuk dan letak di atas rak tengah ketuhar.
2. Bakar ikan untuk lebih kurang 30 minit. Setelah 30 minit berlalu, gunakan termometer setiap 5 minit untuk menguji suhu dalaman ikan supaya bacaannya 63°C. 
3. Apabila bacaan suhunya 63°C setelah diuji di bahagian-bahagian berlainan, keluarkan daripada ketuhar dan buka balutan daun untuk dihidangkan.

JIKA MEMANGGANG DI LUAR RUMAH:

1. Alas mangkuk besar yang lain dengan sekurang-kurangnya 6-8 lapisan daun pisang. Letakkan campuran ikan keli dan bahan tumis di tengah-tengah daun pisang dan balut dengan cermat supaya tiada kebocoran (lihat gambar bernombor ‘4’ di galeri). Ikat bungkusan ini menggunakan pelepah daun pisang (lihat gambar bernombor ‘5’ di galeri), dan kepitkan bungkusan diikat ini menggunakan batang rotan (lihat gambar bernombor ‘6’ di galeri)
2. Gunakan batang rotan sebagai pemegang untuk meletak bungkusan ini di tepi bara panas. Pastikan yang bungkusan ini bukan betul-betul di atas bara (lihat gambar bernombor ‘7’ di galeri).
3. Balikkan bungkusan ini lebih kurang setiap 10 minit untuk memastikan ikan ini dimasak dengan rata (lihat gambar bernombor ‘8’ di galeri).
4. Setelah 30 minit berlalu, gunakan termometer setiap 5 minit untuk menguji suhu dalaman ikan supaya bacaannya 63°C. 
5. Apabila bacaan suhunya 63°C setelah diuji di bahagian-bahagian berlainan, angkat dari tepi bara dan buka balutan daun untuk dihidangkan.