Dua fakta menarik tentang pereka laman web kami, Kristy: 1) dia seorang pakar masak di rumah, 2) dia sangat sukakan Krismas. Jadi bila kami memintanya untuk mereka suatu resipi sebagai sajian utama mengikut citarasa Asia, sudah tentu dia menghantar resipi yang tiada tolok bandingnya. Lupakan tanggapan anda tentang ayam bakar yang berkulit rangup tetapi dagingnya kering (petua: sila masak ayam goreng kalau nak kulit rangup). Kami jamin resepi ini dapat menghasilkan ayam yang berperisa melalui kaedah dry brine, pembakaran ayam dengan dadanya di bawah, dan basting berterusan. Terima kasih Helen Rosner kerana memberi inspirasi untuk letakkan kubis di bawah ayam—ia ternyata memberi perisa yang lebih menarik setelah jus ayam yang dibakar itu diresap.
Ayam bakar dengan oren, asam jawa, dan jintan putih
oleh Kristy Voon
Dua fakta menarik tentang pereka laman web kami, Kristy: 1) dia seorang pakar masak di rumah, 2) dia sangat sukakan Krismas. Jadi bila kami memintanya untuk mereka suatu resipi sebagai sajian utama mengikut citarasa Asia, sudah tentu dia menghantar resipi yang tiada tolok bandingnya. Lupakan tanggapan anda tentang ayam bakar yang berkulit rangup tetapi dagingnya kering (petua: sila masak ayam goreng kalau nak kulit rangup). Kami jamin resepi ini dapat menghasilkan ayam yang berperisa melalui kaedah dry brine, pembakaran ayam dengan dadanya di bawah, dan basting berterusan. Terima kasih Helen Rosner kerana memberi inspirasi untuk letakkan kubis di bawah ayam—ia ternyata memberi perisa yang lebih menarik setelah jus ayam yang dibakar itu diresap.
Hidangan: 8
Masa penyediaan: Kena rajin sikit
Hidangan: 8
Masa penyediaan: Kena rajin sikit
Ramuan
1 ekor ayam, lebih kurang 1.7kg
UNTUK DRY BRINE:
2 sdt jintan putih
3 sdm parutan kulit buah oren (diparut daripada 3 buah oren)
3 sdt garam
3 sdt gula
1 sdt lada putih
UNTUK SALUT (GLAZE):
3 sdm pes asam jawa siap sedia ATAU 100 ml jus asam jawa
125 ml jus oren
5 sdm madu
3 sdm sos ikan
3 ulas bawang putih, diketuk
Garam secukup rasa (jika suka)
UNTUK MEMBAKAR:
½ biji kubis, dihiris 1″
1 sdm minyak masak
Garam secukup rasa
Lada hitam secukup rasa
Arahan
BRINE AYAM:
- Sangai jintan putih menggunakan api sederhana selama 1-2 minit. Kacaukan selalu supaya rempah tak hangus. Angkat bila bau naik dan jintan sedikit perang. Kisar dengan pengisar rempah atau lesung batu.
- Gosokkan kulit buah oren, garam, gula dan lada putih menggunakan jari sehingga sebati, lalu campurkan jintan putih sangai yang sudah dikisar.
- Pastikan ada ruang dalam peti ais anda untuk menyimpan seekor ayam. Gunakan tisu dapur untuk mengeringkan kulit ayam. Letakkan ayam kering atas rak dan dulang panggang atau pinggan besar.
- Taburkan campuran brine pada ayam, dan pastikan ia melekat pada kulit. Simpankan ayam dalam peti ais untuk perap sekurang-kurang 30 minit—sebaiknya semalaman, atau 48 jam.
SIAPKAN GLAZE:
- Tuangkan semua bahan-bahan untuk glaze dalam periuk kecil. Didih menggunakan api sederhana, kacau sekali sekala sehingga pekat dan berkilat. Rasa dan tambahkan madu atau garam jika perlu.
PANGGANGKAN AYAM:
- Keluarkan ayam dari peti ais sekurang-kurangnya 30 minit sebelum memanggang.
- Letakkan rak di tengah ketuhar dan panaskan pada suhu 190°C.
- Renyaikan minyak pada dulang panggang atau dulang cast iron. Susun hirisan kubis atas dulang dalam satu lapisan. Perasakan dengan garam dan lada hitam. Letakkan ayam (dengan bahagian dada di bawah) atas lapisan kubis. Sapu lapisan glaze pada ayam dengan berus pastri. Jaga-jaga agar sapuan itu tak mengusir campuran brine itu.
- Masukkan dulang panggang dalam ketuhar. Sapukan lapisan glaze pada ayam setiap 10 minit. Pastikan pintu ketuhar tutup setiap kali anda keluarkan ayam supaya suhu ketuhar tidak turun. Kalau kulit ayam menjadi perang terlalu cepat, kurangkan suhu kira-kira 10°C, atau tutupkan elemen pemanas atas ketuhar.
- Selepas 40 minit, terbalikkan ayam dan baste sekali lagi. Panggangkan ayam selama 10 minit lagi untuk perangkan kulit dada (pasang semula elemen pemanas ketuhar jika perlu). Semak suhu setelah ayam dipanggang dengan mencucuk termometer daging pada peha ayam—pastikan tidak terkena tulang. Suhu 65°C diperlukan untuk memastikan keseluruhan ayam masak. Kalau belum mencapai suhu itu, terus panggangkan ayam dan semak suhu setiap 5 minit.
- Setelah suhu 65°C tercapai pada termometer, asingkan ayam daripada kubis dan rehatkannya di permukaan lain. Pulangkan dulang kubis ke ketuhar selama 10 minit hingga kubis sedikit hangus.
- Potongkan ayam kepada bahagian kesukaan anda. Hidang dengan kubis dan jus ayam yang terkumpul di dulang.
Panduan
- Kalau anda di Eropah atau Amerika Utara, ayam di sana agak besar, jadi naikkan skala untuk brine dan glaze mengikut berat ayam anda.
- Resipi ini boleh digunakan untuk bahagian ayam juga. Ubah masa panggangan mengikut keperluan kerana bahagian ayam masak lagi cepat berbanding seekor ayam. Jika panggang kedua-dua daging putih dan gelap, daging putih akan masak lebih cepat berbanding daging gelap.
- Kalau anda tak ada termometer daging, cucukkan bahagian ayam yang paling tebal (biasanya peha) dengan garpu atau pisau tipis. Ayam dikira masak apabila jus tiada lagi warna kemerahan.
Ramuan
1 ekor ayam, lebih kurang 1.7kg
UNTUK DRY BRINE:
2 sdt jintan putih
3 sdm parutan kulit buah oren (diparut daripada 3 buah oren)
3 sdt garam
3 sdt gula
1 sdt lada putih
UNTUK SALUT (GLAZE):
3 sdm pes asam jawa siap sedia ATAU 100 ml jus asam jawa
125 ml jus oren
5 sdm madu
3 sdm sos ikan
3 ulas bawang putih, diketuk
Garam secukup rasa (jika suka)
UNTUK MEMBAKAR:
½ biji kubis, dihiris 1″
1 sdm minyak masak
Garam secukup rasa
Lada hitam secukup rasa
Arahan
BRINE AYAM:
- Sangai jintan putih menggunakan api sederhana selama 1-2 minit. Kacaukan selalu supaya rempah tak hangus. Angkat bila bau naik dan jintan sedikit perang. Kisar dengan pengisar rempah atau lesung batu.
- Gosokkan kulit buah oren, garam, gula dan lada putih menggunakan jari sehingga sebati, lalu campurkan jintan putih sangai yang sudah dikisar.
- Pastikan ada ruang dalam peti ais anda untuk menyimpan seekor ayam. Gunakan tisu dapur untuk mengeringkan kulit ayam. Letakkan ayam kering atas rak dan dulang panggang atau pinggan besar.
- Taburkan campuran brine pada ayam, dan pastikan ia melekat pada kulit. Simpankan ayam dalam peti ais untuk perap sekurang-kurang 30 minit—sebaiknya semalaman, atau 48 jam.
SIAPKAN GLAZE:
- Tuangkan semua bahan-bahan untuk glaze dalam periuk kecil. Didih menggunakan api sederhana, kacau sekali sekala sehingga pekat dan berkilat. Rasa dan tambahkan madu atau garam jika perlu.
PANGGANGKAN AYAM:
- Keluarkan ayam dari peti ais sekurang-kurangnya 30 minit sebelum memanggang.
- Letakkan rak di tengah ketuhar dan panaskan pada suhu 190°C.
- Renyaikan minyak pada dulang panggang atau dulang cast iron. Susun hirisan kubis atas dulang dalam satu lapisan. Perasakan dengan garam dan lada hitam. Letakkan ayam (dengan bahagian dada di bawah) atas lapisan kubis. Sapu lapisan glaze pada ayam dengan berus pastri. Jaga-jaga agar sapuan itu tak mengusir campuran brine itu.
- Masukkan dulang panggang dalam ketuhar. Sapukan lapisan glaze pada ayam setiap 10 minit. Pastikan pintu ketuhar tutup setiap kali anda keluarkan ayam supaya suhu ketuhar tidak turun. Kalau kulit ayam menjadi perang terlalu cepat, kurangkan suhu kira-kira 10°C, atau tutupkan elemen pemanas atas ketuhar.
- Selepas 40 minit, terbalikkan ayam dan baste sekali lagi. Panggangkan ayam selama 10 minit lagi untuk perangkan kulit dada (pasang semula elemen pemanas ketuhar jika perlu). Semak suhu setelah ayam dipanggang dengan mencucuk termometer daging pada peha ayam—pastikan tidak terkena tulang. Suhu 65°C diperlukan untuk memastikan keseluruhan ayam masak. Kalau belum mencapai suhu itu, terus panggangkan ayam dan semak suhu setiap 5 minit.
- Setelah suhu 65°C tercapai pada termometer, asingkan ayam daripada kubis dan rehatkannya di permukaan lain. Pulangkan dulang kubis ke ketuhar selama 10 minit hingga kubis sedikit hangus.
- Potongkan ayam kepada bahagian kesukaan anda. Hidang dengan kubis dan jus ayam yang terkumpul di dulang.
Panduan
- Kalau anda di Eropah atau Amerika Utara, ayam di sana agak besar, jadi naikkan skala untuk brine dan glaze mengikut berat ayam anda.
- Resipi ini boleh digunakan untuk bahagian ayam juga. Ubah masa panggangan mengikut keperluan kerana bahagian ayam masak lagi cepat berbanding seekor ayam. Jika panggang kedua-dua daging putih dan gelap, daging putih akan masak lebih cepat berbanding daging gelap.
- Kalau anda tak ada termometer daging, cucukkan bahagian ayam yang paling tebal (biasanya peha) dengan garpu atau pisau tipis. Ayam dikira masak apabila jus tiada lagi warna kemerahan.
